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Una mermelada con poca azúcar, ¿es mermelada?

Una tostada con mermelada, bien cargada de azúcar, puede ser uno de los alimentos más dulces que hay.

Aunque quizás no mucha gente sepa que –al menos en el Reino Unido- para que un frasco de conservas de frutas pueda llamarse "mermelada", debe contener como mínimo un 60% de azúcar.

La característica gelatinosa de la mezcla se obtiene cuando una gran cantidad de azúcar se combina con el ácido y el agente gelificante, llamado pectina, que se libera de la fruta una vez que se lleva a hervor.

"La regla del 60%, un estándar en la industria británica, fue establecida en los años 20 por científicos de la Universidad de Bristol", explica Michelle Warwicker, periodista de la BBC. "El motivo está en que el azúcar actúa como conservante en la mermelada, lo que le permite tener una duración de un año".

Cualquier cantidad menor a esta, el producto se considera como una mermelada de "azúcar reducida" o compota.

Pero la consistencia de las mermeladas británicas puede estar por cambiar.

A principios de este año, el departamento de Asuntos Medioambientales, Rurales y de Comidas (Defra, por sus siglas en inglés) propuso disminuir a 50 o 55% la cantidad mínima de azúcar permitida en la conserva tradicional.

Esta propuesta ha desatado durante todo el año un acalorado debate no sólo entre los productores de mermeladas sino también entre políticos, algunos de los cuales han advertido que las nuevas reglas "podrían significar el fin del desayuno británico tal como lo conocemos hoy

Michelle McKenna, productora de conservas de manzana, considera que es hora de un cambio. "Yo utilizo manzanas tipo Bramley porque están llenas de pectina y tienen un dulce agradable cuando las cocinas".

Sin embargo, sus productos no son considerados mermeladas, pues sólo tienen 52% de azúcar.

La mayoría de las recetas caseras de mermelada tienen la misma cantidad de azúcar que de fruta. La cantidad total alcanza entre el 60-65% cuando la fruta suelta sus azúcares.

Esto quiere decir que una cucharadita de mermelada tiene en total unos 6,5g de azúcar y 3,5g de fruta.

Vivien Lloyd, productora de conservas que se opone a la reducción de azúcar, concede que se trata de una alta proporción de azúcar y que respecto a la salud hay "un poco de razón".

"Pero mi respuesta a eso es que uno no debería en una sentada comerse un frasco entero de mermelada", agrega.